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| Golosa ed invitante, la Carsensa ci ricorda di un'antica tradizione ambrosiana per il Capodanno (Foto dall'archivio della rivista La cucina Italiana) |
Forse non tutti sanno (lo ammetto, provo una recondita soddisfazione nel principiare questo breve scritto con questa frase abusata) che ci fu un tempo in cui l'anno nuovo non cominciava il primo giorno di Gennaio, la ricorrenza poteva cadere in ognuno dei giorni di festa, persino il giorno del Santo Natale, a seconda delle proprie credenze ed usanze, fino al 1575, anno in cui la Chiesa di Roma stabilì la data ancor oggi rispettata.
L'inizio di un nuovo anno, un po' per il retroterra culturale religioso, un po' per radicata superstizione ha sempre portato con sè il timore per l'ignoto e tutta una congerie di riti scaramantici per scongiurare il mala e le disgrazie, il lancio di oggetti, piatti e vecchie cose perchè rimanessero confinati nell'anno vecchio è forse quello più noto, ma ve ne sono anche altri, ad esempio era uso lasciare delle vivande e bevande davanti all'uscio, o sul davanzale di casa perchè eventuali demoni cibandosene restassero alfin rabboniti e non indotti a generar danni.
Sempre nel solco delle credenze radicate le giovani e le dame cercavano di portare a termine i lavori di casa, i rammendi, i pizzi e qualsivoglia cucito che non doveva trascinarsi nell'anno nuovo, parimenti all'uso di saldare i propri debiti economici perchè non intaccassero il buon esito dell'anno che andava ad incominciare.
Il mattino del Primo Gennaio era uso andare alla Santa Messa portando un santino del proprio protettore affichè venisse benedetto e si diceva che uscendo di casa fosse di buon auspicio incontrare un bambino o meglio ancora un gobbo, cosa che avrebbe reso certamente positivo il bell'avvenire futuro.
Naturalmente anche l'antico rito di propiziazione della fertilità trovava una rivisitazione casalinga fra le costumate, e forse definitivamente abbandonate, gestualità scaramantiche: il lancio dalla finestra della pantofola che tutte le ragazze milanesi in età da marito esperivano con trepidazione malcelata indagando la sorte sul futuro incombente da spose o da zitelle: la punta della pantofola doveva cadere in modo che fosse rivolta verso di loro ed in questa evenienza il gaudio riempiva il cuore di quelle fanciulle dall'animo semplice, il responso positivo prediceva un bel matrimonio entro l'anno.
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| La Carsenza in una versione monodose |
Durante la dominazione austriaca il giorno di San Silvestro era l'occasione privilegiata per veglioni, feste e celebrazioni sontuose durante le quali usava far sfoggio di lusso e ricchezza per ben invogliare la propria crescita anche nell'anno a venire e, come in tutte le festività, si sfoggiava la bravura pasticciera dei mastri milanesi attraverso il dolce d'elezione di questa ricorrenza, la Veneziana, soffice e lievitata con la golosa glassa e senza uvette a differenza del panettone, un uso chiaramente importato dalla città lagunare, non per nulla perla e capitale del regno Austro Ungarico.
Sempre legato agli austriaci era poi il tradizionale augurio di capodanno:
Bon prenzippi e bonna fin
e bonna carna de pollin
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| Cartolina commemorativa pubblicata in occasione del 50° Anniversario: I cittadini sciabolati dalle truppe austriache in piazza Mercanti |
Essendo il Pollin, ovvero il tacchino, simbolo di abbondanza e ricchezza, ma anche il soprannome con il quale i milanesi apostrofavano i gendarmi austriaci in divisa con le pance prominenti da bevitori di birra.
Anche il mondo contadino aveva le sue consuetudini gastronomiche per festeggiare l'arrivo del nuovo anno, persino nelle più povere case contadine si usava consumare un grappolo d'uva allo scadere della mezzanotte, composto di 12 acini a simboleggiare ogni mese a venire perchè tutti e 12 portassero prosperità e salute.
In questi stessi ambienti contadini nasce l'uso della Carsenza, un dolce di recupero, quando si panificava solo una volta alla settimana, nel forno di cascina, o nel forno comune del paese, a Natale il pane che si cuoceva era bianco e veniva benedetto durante la Santa Messa, quel che restava veniva poi reimpastato con uva, fichi, frutta secca, zucchero e burro, creando un capolavoro di dolcezza per la gioia dei bimbi, e anche degli adulti. Era uso nascondere nell'impasto un cece, piuttosto che un fagiolo, o una moneta, per chi se la poteva permettere affinchè fosse segno di un prospero anno nuovo per il fortunato che avrebbe trovato l'agognato oggetto.
La Carsenza è un dolce quindi nato dal recupero del pane avanzato ed integrato da quel che passava il Convento, ovvero con le poche risorse disponibili nelle povere cucine del contado, pere, uva appassita, fichi, noci, tanto amore e tanta passione nelle mani per render felice la famiglia, ma anche un personaggio d'alto rango come il conte Alessandro Manzoni ne andava ghiotto, tanto da menzionare spesso questa specialità nel proprio carteggio famigliare, citandola in molte lettere.
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| Le Carsenze prodotte dalla Pasticceria Bonfiglio di Bareggio |
La Carsenza fa il suo ingresso linguistico nel Vocabolario Milanese-Italiano compilato ed edito nel 1814 dal letterato Francesco Cherubini che la definisce come una focaccia che nel contado è spesso di farina di mais e spezie, mentre in città si usa la farina di grano, più raffinata e introduce la presenza di una sorella dolce, per Capodanno e per la Befana che chiama Carsenza di Bombon, e quindi il nostro dolce è uno e trino, nel pieno rispetto della ritualità popolare, veniva cotta al forno, oppure fritta, oppure in padella, a seconda dell'estro della massaia ed era di pasta dura, pasta sfoglia, pasta matta e talvolta frolla, a seconda delle consuetudini e/o delle disponibilità; benchè curiosamente assente nei comuni ricettari della cucina meneghina era invece radicata nell'uso comune tanto che il poeta dell'Ottocento Giovanni Rajberti la cita in un suo componimento: El primm de l'ann se comenza a mangià la Carsenza.
Tradizione ormai quasi scomparsa a Milano ma ancora viva nell'Abbiatense e nei centri occidentali del Ticino dove si rinnova la consuetudine di consumare il primo giorno dell'anno questo dolce povero, nato dalla fantasia delle nostre contadine guidate dalla necessità di non sprecare quel poco cibo che avevano tra le mani, fondamentalmente è una base lievitata, una crescenza, termine che indica crescita, lievitazione, se ne avanzava una parte dall'infornata settimanale veniva conservata un paio di giorni e successivamente rilavorato con l'aggiunta di qualche frutto, ad essere utilizzati in primis erano ovviamente i primi frutti caduti dagli alberi, quelli già bacati e destinati ad un veloce deperimento, anche l'uva utilizzata era solamente l'ultima della stagione.
Nel tempo anche la Carsenza ha risentito dell'evoluzione e del miglioramento del tenore di vita della popolazione lombarda, di conseguenza altri tipi di frutta, soprattutto pere e fichi, hanno trovato spazio nell'impasto che nel correr degli anni si è arricchito via via di zucchero, lievito e burro, ingredienti questi che lo hanno reso simile alla Piota di Inveruno, dolce natalizio tipico di questa località.
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| La Piota di Inveruno che annovera fra gli ingredienti anche il grasso d'oca (Foto da Antico Forno Garavaglia) |
La Carsenza è un dono tramandatoci dalla società contadina per non dimenticare di quanta dignità trasudasse nel nostro passato quando in regime di povertà e difficoltà nulla andava sprecato, Milano nasce pur sempre come centro di un fiorente mondo agricolo e forse questo monito oggi più che mai è coerente con una mentalità che sia rispettosa e consapevole che le risorse non sono infinite e che gli sprechi tipici del modo di vivere del mondo occidentale non abbian più ragion d'essere.
Di seguito la ricetta redatta da Annalisa Panigada
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| Il risultato finale sarà un dolce goloso e bello |
Ingredienti: (non ci sono dosi, le quantità variano a seconda della quantità di
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