Adalingo: Piccola Rapsodia della Castagna, divertissement milanese di Roberto Bagnera

El Gigi de la Gnaccia a Porta Nuova, anni 20

Frutto prelibato dei boschi lombardi, carne e pane dei poveri nutrimento principale sul desco dei contadini nell'ubertoso autnno dei tempi che furono, fra campi e cascine, fra fatica sudore e dignità di povere vite, la castagna ha sempre rappresentato una risorsa imprescindibile della terra e anche nella cultura milanese arricchisce di sè e dei suoi prelibati preparati la vita quotidiana e i poveri pasti del volgo.

Così, a guisa di improvvisato dizionario facciamo una rapida escursione nei termini, nelle consuetudini ambrosiane, negli antichi mestieri ambulanti e nelle foto, d'epoca e non, ad essa legate scoprendo così la milanesità della ...

Castegna: Castagna, detta anche maron, la cui polpa è protetta dalla gea o rusca: pellicina aderente, a sua volta ricoperta dalla dova, o dovanna o gussa: guscio; il tutto protetto dal risc, il riccio.

Fiera di Sinigaglia,ambulante vende collane di castagne foto di Mario Cattaneo del 1965

Baloeùs: Castagna lessata con la buccia

Belegòtt: Castagne lessate col guscio ed essiccate. Esiste anche il modo di dire "acqua de belegott", frase usata come esclamazione di meraviglia, nel senso di caspita!, però!, perbacco!

Bescott: Castagne cotte al forno

Boroeùl: Castagna arrosto

Venditore di caldarroste

Busecchina

La Busecchina, oggi considerata un sempplice e gustoso dolce era in realtà spesso il piatto unico sul desco delle povere genti lombarde, una tipica minestra con radici nel medioevo quando si diffuse la consuetudine di prepararla il 31 gennaio in occasione del giorno dedicato a Santa Savina

La Busecchina sobbolle...

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di castagne secche

1/2 lt. di latte

100 gr. di panna da montare

1 foglia di aloro

1 pezzetto di scorza di limone

Lasciare le castagne a mollo per tutta una notte.

Prima di cuocerle sciacquarle con acqua tiepida, metterle in una pentola con dell'acqua, la foglia di alloro, la scorzetta di lmone e un pizzicone di sale.

Cuocere a fuoco basso finchè avranno assorbito gran parte dell'acqua (la cottura è abbastanza lunga).

A fine cottura, unirete del latte caldo, mescolate bene e servite caldo, magari con un'aggiunta di panna

Una moderna e golosa versione di Busecchina

Caldarrostaio, el Castagnatt: figura di ambulante tra le poche che sopravvivono ai tempi nostri, è colui che arrostisce alla fiamma — su fornelletti improvvisati, spesso ricavati da bidoni e fusti — le castagne, che vengono poi vendute a prezzo fisso, senza essere pesate bensì raccolte con un misurino apposito e avvolte in cartocci di carta.

Caldarrostaio in via Zumbini presso la Chiesa dei Santi Nazaro E Celso alla Barona, foto di Bruno Stefani del 1927

Castegn bianch o pest: Castagne tolte dal riccio e lasciate seccare nel guscio, poi spogliate anche di quello.

Castegn Crodèll: Castagne che giunte a maturazione cascano da sè dall'albero.

Cùni: Castagne cotte al forno e spruzzate di vino bianco, devono il loro nome al fatto che provenivano dalla città di Cuneo.

Quando le castagne così cucinate vengono legate tra loro passandole attraverso con dello spago a formare una specie di collana, si crea il cosiddetto firon, termine utilizzato per la somiglianza con la colonna vertebrale (firon).

Un gruppo di Fironatt, venditori di firon di Cuni

Fà Maron: la parola maron, usata in questa locuzione, non deriva nè da marra che è la zappa, né da marrone che è la castagna, bensì dal verbo inglese to mar, che significa smarrirsi, sbagliarsi. In milanese quando si vede qualcuno che commette un errore si suol dire: "l’ha faa maron", ma non per indicare un inconsapevole malefatta quanto per sottolineare la malafede di chi sperava di farla franca ed è stato invece scoperto.

Farù/Faruff: Castagne lessate

Firon: schienale, il complesso delle vertebre degli animali macellati, allestito per diventare vivanda. Per similitudine anche la fila di castagne cotte al forno e legate tra loro con lo spago

Bancarella ricolam di Firon di castagne alla fiera degli O Bej O Bej, foto di Massimo A. Gardini

Gigi de la Gnaccia: castagnagnacciaro, venditore ambulante di castagnaccio (sorta di torta prodotta con farina di castagne). Tali commercianti (quasi sempre erano anche fabbricanti loro stessi), nel Milanese meglio noti con il nomignolo “Gigi de la gnaccia” facevano abitualmente uso, per l’esposizione e il taglio del prodotto, di un piccolo tavolino tondo munito di una sola gamba, spesso pieghevole per una maggior facilità di trasporto.

Un Gigi de la Gnaccia presso il ponte sul Naviglio di via Vallone

GNACCIA (Castagnaccio)

L’uso della parola “castagnaccio” sembra risalga al 1449, l'etimologia della parola è semplice: deriva dall'aggettivo castaniaceus del latino medievale), ma le origini del dolce, semplicissimo, povero e nutriente, fatto all’inizio soltanto di farina di castagne e acqua, sono sicuramente assai più lontane nel tempo.

Una teglia di Castagnaccio Toscano, dal sito labuonatavola.org

Questo dolce, sembrerebbe tipico della Toscana, ma è diffuso un po’ dappertutto e con molte varianti territoriali, anche nel nome.

Il castagnaccio è stato accolto e valorizzato dai romani in modo eccellente, probabilmente per via della grossa produzione di castagne nella regione laziale, così che il dolce, romanizzato, è stato ribattezzato con il nome al femminile "castagnaccia".

Secondo quanto si legge nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia ed altri luoghi", di Ortensio Lando (Venetia, 1553), l'origine del castagnaccio è lucchese e il suo inventore pare sia stato un tale "Pilade da Lucca", che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".

Inoltre, la superstizione attribuiva al rosmarino che talvolta era usato come uno degli ingredienti un significato amoroso: si credeva che se un giovane avesse mangiato “la gnaccia” col rosmarino offertagli da una ragazza, se ne sarebbe innamorato e l’avrebbe chiesta in sposa...

Ingredienti :

400g di farina di castagne

2 cucchiai di zucchero

100g di uvetta ammollata in acqua tiepida

4 cucchiai di olio evo

1 rametto di rosmarino

50g di pinoli

Sale

- Versate la farina di castagne in una terrina aggiungendo mezzo cucchiaino di sale e lo zucchero, versate 5dl di acqua fredda e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo ma nel contempo ancora abbastanza liquido.

- Aggiungete l'uvetta, 2 cucchiai di olio e amalgamate anche questi ultimi

- Ungete una teglia con l'olio e versatevi l'impasto, la dimensione della teglia deve essere tale da avere un impasto spesso 1,5cm

- Ricoprite la superficie con la restante uvetta, i pinoli e qualche ago di rosmarino

- Riponete la teglia in forno e cuocete l'impasto a 180° per 30 minuti

- Non resta che sfornare e servire ben caldo

Un Gigi de la Gnaccia con il tipico tavolino ad una gamba, foto del 1910, Archivio Touring

Peladej: castagne lessate senza bucce

Scotti: castagne arrosto

Verones: castagne cotte nel forno o nella stufa

Quel di Scotti caldi

Quel di Scotti Caldi, castagne arrosto, primi del 900

Con l'augurio di avervi rivelato dettagli e particolari meno conosciuti, concludiamo questo breve prolegomeno della castagna lasciando la parola ad un'antologia di immagini:

Venditore di caldarroste in corso vittorio emanuele, angolo via San Pietro All'Orto, foto del 2014 di Salvatore Lo Faro

Caldarroste in piazza Duomo, foto del 2009 di Alan Denney

Fine anni 40, venditore di caldarroste, foto di Federico Patellani

Fine anni 50, venditore di caldarroste Foto di Massimo A. Gardini

Scotti caldi al dazio ai Bastioni di Porta Nuova

Piazza Sant'Ambrogio, anni '50. fironatt durante la fiera degli o bei o bei

Un venditore di caldarroste in piazza del Duomo, 1970 circa, foto di Mario Cattaneo

Un'immagine scurita dal tempo inquadra il naviglio presso il ponte di Porta Romana, sulla destra s'intravvede un venditore di castagne, Archivio ACAdeMI