La Leggenda del Panettone di Roberto Bagnera

 

A Milano una fetta di Panettone e un calice di spumante rappresentano il modo più tradizionale di festeggiare il Natale e le festività di fine anno, ma qual'è l'origine di questo sontuoso e prezioso dolce?

Ecco in breve alcune leggende che sono fiorite sulla sua creazione:

La prima narra che ai tempi di Ludovico il Moro, un certo Ughetto, figlio di Giacometto Atellani era innamorato di Adalgisa, figlia di un fornaio. L’amore era osteggiato dalla famiglia di Ughetto, che poteva incontrare la su Adalgisa solo di notte, quando lavorava al forno. Gli affari del fornaio, però non andavano bene. Per risollevare la situazione finanziaria dell’amata, Ughetto ebbe l‘idea di migliorare il pane aggiungendo burro e zucchero. L’innamorato, rivedendo fiorire il sorriso sulle labbra di Adalgisa, aggiunse anche i pezzetti di cedro candito e uova. Tutto il borgo faceva la fila alla porta del fornaio per acquistare il dolce! La famiglia Atellani quindi acconsentì al coronamento dell’amore tra Adalgisa e Ughetto.

Primo piano per il panettone prodotto da Vergani, ultimo produttore industriale a Milano

La seconda storia racconta di un convento di suore alle quali si prospettava un Natale assai povero. Una di loro, suor Ughetta, pensò allora aggiungere zucchero, uova, burro e cedro al’impasto del pane; poi tracciò una croce sulla crosta, che, cuocendo e indorandosi, formò i tipici rilievi del Panettone tradizionale.

Natura morta con panettone, opera di Giovanni Battista Todeschini (Lecco, 9 giugno 1857 – Milano, 1938), olio su tela esposto presso i Civici Musei di Lecco

La terza leggenda narra di un pranzo tenuto alla corte di Ludovico il Moro alla vigilia di Natale. Il dolce particolare, che il capocuoco aveva preparato per chiudere il fastoso banchetto, era bruciato durante la cottura. Il panico serpeggiava in cucina! Lo sguattero Toni trovò un rimedio: con gli avanzi del dolce bruciato preparò un nuovo dolce che si presentava come una cupola racchiusa da una crosta bruna. Allorchè venne presentato agli invitati del Duca, fu accolto da fragorosi appalusi. Era nato un nuovo dolce: El pan del Toni, il Panettone.

Testo estratto da "Milano a Tavola con la Storia" di Roberto Bagnera Edizioni Selecta

Anche S. Ambrogio perde la testa di Roberto Bagnera

 

Particolare della Torre del Filarete (dal sito del Castello)

Fra le tante storie che riguardano la figura del Santo Patrono di Milano, ve ne sono di curiose relative alle inusuali traslazioni della testa di Ambrogio da alcuni monumenti a lui dedicati.

Principiamo dalla statua di Sant’Ambrogio sulla torre del Filarete, progettata nel 1452 dall’architetto rinascimentale Antonio Averulino, detto il Filarete, la torre del Castello fu successivamente utilizzata come deposito di polvere da sparo motivo per cui esplose e crollò nel corso del 1521.

Particolare della Statua al Castello (dal sito del Castello)

u l’architetto Beltrami a ricostruirne le originali forme quattrocentesche, durante i restauri del Castello, commissionando allo scultore Luigi Secchi una statua in stile Rinascimentale raffigurante Sant’Ambrogio, in modo da ripristinare anche la scultura andata perduta.

Ma la testa del santo proveniente dalla scultura originale è inaspettatamente sopravvissuta alla terribile esplosione, fu probabilmente rinvenuta fra i resti delle demolizioni dei baluardi spagnoli e portata presso il costruendo castello dei Marchesi Dal Pozzo a Cassano Magnago, per poi essere successivamente incastonata in un torrione della dimora degli stessi Marchesi in quel di Oleggio, Novara, dove ancora oggi fa bella mostra di sé.

La villa dal Pozzo di Oleggio ed una vista ravvicinata della stessa, Archivio La Stampa

La villa dal Pozzo di Oleggio (Archivio La Stampa)

Sicuramente più conosciute sono le peripezie legate al monumento ambrosiano che campeggia sulla faxxiata del Palazzo dei Giureconsulti, la statua di Sant'Ambrogio, realizzata nel 1833 dallo scultore Luigi Scorzini, si collega ad una curiosa narrazione che vuole che la testa della scultura cambiasse con il cambiar del vento politico e delle dominazioni straniere nelle varie epoche della storia milanese.

La statua posta nella nicchia alla base della torre si presenta con delle fattezze femminili, in un abbigliamento tipo matrona romana, 

Si narra che in origine vi fosse una effigie che rappresentava la Giustizia, con la sua regolare testa muliebre.

Particolare della facciata di Palazzo dei Giureconsulti, foto di Bircle

Nel periodo spagnolo la testa fu sostituita con quella del re Filippo II di Spagna, successivamente, sotto il dominio di Napoleone la testa del re fu rimpiazzata da quella di Marco Bruto, uccisore di Cesare e, col ritorno degli Austriaci, per tagliar la testa al toro, si optò per la testa di Sant'Ambrogio, uomo di corporatura esile, di statura medio-bassa e perfin barbuto, innestata così nel corpo della robusta matrona originale.

Sant Ambroeus cont i tett, foto di Luciana Furiosi

Immediata la reazione arguta del popolo meneghino che appellò questa statua "Sant Ambroeus cunt i tett", cioè Sant'Ambrogio con le...tette....

L'Osteria del Gatto Nero di Roberto Bagnera

via Ortica 15, la storica sede, foto ACAdeMI - Roberto Gusmaroli

Le origini di questo locale potrebbero risalire alla fine dei Seicento, quando era conosciuto come “Osteria dell'Ortica" di proprietà dell'abate Cesare Gorani. Comunque, entrando si aveva l'impressione che l'orologio si fosse fermato da un paio di secoli: tale infatti era l'atmosfera generata dai massicci tavoloni di abete e dal rivestimento di legno scuro delle pareti.

La Trattoria Gorana all'Ortica in una foto anni 20 del Novecento

Quelli della "Banda dell'Ortica” - al secolo i vari cantanti e cantas torie, Jannacci in testa, che hanno reso famose le canzoni della mala - la conoscevano bene e spesso poteva capitare di finire la serata con qualcuno di loro alla chitarra.

Condotta dal "Tiglin" (il cui vero nome è Attilio Rusconi) e famiglia, il "Gatto Nero" era la tipica osteria dove: "se parla, se canta e se fa baldoria in milanes".

Il Tiglin sulla soglia della sua Osteria, Archivio ACAdeMI

L'ingresso, che in inverno diventava la sala principale, era catterizzato da un grosso camino sempre acceso sul quale l'Attilio mescolava ogni sera la polenta.

La cucina, ovviamente, non poteva che essere principalmente milanese con salumi nostrani, frittatine e sottaceti come antipasti, risotti, Busecca e Cassoeula come piatti forti.

Il Tiglin al banco, archivio ACAdeMI

Interno dell'osteria, archivio ACAdeMI

Particolare di una parete con fotografie ricordo, foto di Leotorda

Lasciato il quartiere dell'Ortica, l'Osteria del Gatto Nero e il Tiglin proseguono per qualche anno la loro attività in una nuova sede in via Privata Decemviri 14, per poi chiudere definitivamente una pagina imprescindibile di storia milanese.

Primo piano del caminetto, foto di Francesco Brambati

Il Tiglin si gode il caldo del caminetto, foto di Donjulio80

Piccola Rapsodia della Castagna, divertissement milanese di Roberto Bagnera

El Gigi de la Gnaccia a Porta Nuova, anni 20

Frutto prelibato dei boschi lombardi, carne e pane dei poveri nutrimento principale sul desco dei contadini nell'ubertoso autnno dei tempi che furono, fra campi e cascine, fra fatica sudore e dignità di povere vite, la castagna ha sempre rappresentato una risorsa imprescindibile della terra e anche nella cultura milanese arricchisce di sè e dei suoi prelibati preparati la vita quotidiana e i poveri pasti del volgo.

Così, a guisa di improvvisato dizionario facciamo una rapida escursione nei termini, nelle consuetudini ambrosiane, negli antichi mestieri ambulanti e nelle foto, d'epoca e non, ad essa legate  scoprendo così la milanesità della ...

Castegna: Castagna, detta anche maron, la cui polpa è protetta dalla gea o rusca: pellicina aderente, a sua volta ricoperta dalla dova, o dovanna o gussa: guscio; il tutto protetto dal risc, il riccio.

Fiera di Sinigaglia,ambulante vende collane di castagne foto di Mario Cattaneo del 1965

Baloeùs: Castagna lessata con la buccia

Belegòtt: Castagne lessate col guscio ed essiccate. Esiste anche il modo di dire "acqua de belegott", frase usata come esclamazione di meraviglia, nel senso di caspita!, però!, perbacco!

Bescott: Castagne cotte al forno

Boroeùl: Castagna arrosto

Venditore di caldarroste

Busecchina

La Busecchina, oggi considerata un sempplice e gustoso dolce era in realtà spesso il piatto unico sul desco delle povere genti lombarde, una tipica minestra con radici nel medioevo quando si diffuse la consuetudine di prepararla il 31 gennaio in occasione del giorno dedicato a Santa Savina

La Busecchina sobbolle...

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di castagne secche

1/2 lt. di latte

100 gr. di panna da montare

1 foglia di aloro

1 pezzetto di scorza di limone

Lasciare le castagne a mollo per tutta una notte.

Prima di cuocerle sciacquarle con acqua tiepida, metterle in una pentola con dell'acqua, la foglia di alloro, la scorzetta di lmone e un pizzicone di sale.

Cuocere a fuoco basso finchè avranno assorbito gran parte dell'acqua (la cottura è abbastanza lunga).

A fine cottura, unirete del latte caldo, mescolate bene e servite caldo, magari con un'aggiunta di panna

Una moderna e golosa versione di Busecchina

Caldarrostaio, el Castagnatt: figura di ambulante tra le poche che sopravvivono ai tempi nostri, è colui che arrostisce alla fiamma — su fornelletti improvvisati, spesso ricavati da bidoni e fusti — le castagne, che vengono poi vendute a prezzo fisso, senza essere pesate bensì raccolte con un misurino apposito e avvolte in cartocci di carta.

Caldarrostaio in via Zumbini presso la Chiesa dei Santi Nazaro E Celso alla Barona, foto di Bruno Stefani del 1927

Castegn bianch o pest: Castagne tolte dal riccio e lasciate seccare nel guscio, poi spogliate anche di quello.

Castegn Crodèll: Castagne che giunte a maturazione cascano da sè dall'albero.

Cùni: Castagne cotte al forno e spruzzate di vino bianco, devono il loro nome al fatto che provenivano dalla città di Cuneo.

Quando le castagne così cucinate vengono legate tra loro passandole attraverso con dello spago a formare una specie di collana, si crea il cosiddetto firon, termine utilizzato per la somiglianza con la colonna vertebrale (firon).

Un  gruppo di Fironatt, venditori di firon di Cuni

Fà Maron: la parola maron, usata in questa locuzione, non deriva nè da marra che è la zappa, né da marrone che è la castagna, bensì dal verbo inglese to mar, che significa smarrirsi, sbagliarsi. In milanese quando si vede qualcuno che commette un errore si suol dire: "l’ha faa maron", ma non per indicare un inconsapevole malefatta quanto per sottolineare la malafede di chi sperava di farla franca ed è stato invece scoperto.

Farù/Faruff: Castagne lessate

Firon: schienale, il complesso delle vertebre degli animali macellati, allestito per diventare vivanda. Per similitudine anche la fila di castagne cotte al forno e legate tra loro con lo spago

Bancarella ricolam di Firon di castagne alla fiera degli O Bej O Bej, foto di Massimo A. Gardini

Gigi de la Gnaccia: castagnagnacciaro, venditore ambulante di castagnaccio (sorta di torta prodotta con farina di castagne). Tali commercianti (quasi sempre erano anche fabbricanti loro stessi), nel Milanese meglio noti con il nomignolo “Gigi de la gnaccia” facevano abitualmente uso, per l’esposizione e il taglio del prodotto, di un piccolo tavolino tondo munito di una sola gamba, spesso pieghevole per una maggior facilità di trasporto.

Un Gigi de la Gnaccia presso il ponte sul Naviglio di via Vallone

GNACCIA (Castagnaccio)

L’uso della parola “castagnaccio” sembra risalga al 1449, l'etimologia della parola è semplice: deriva dall'aggettivo castaniaceus del latino medievale), ma le origini del dolce, semplicissimo, povero e nutriente, fatto all’inizio soltanto di farina di castagne e acqua, sono sicuramente assai più lontane nel tempo.

Una teglia di Castagnaccio Toscano, dal sito labuonatavola.org

Questo dolce, sembrerebbe tipico della Toscana, ma è diffuso un po’ dappertutto e con molte varianti territoriali, anche nel nome.

Il castagnaccio è stato accolto e valorizzato dai romani in modo eccellente, probabilmente per via della grossa produzione di castagne nella regione laziale, così che il dolce, romanizzato, è stato ribattezzato con il nome al femminile "castagnaccia".

Secondo quanto si legge nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia ed altri luoghi", di Ortensio Lando (Venetia, 1553), l'origine del castagnaccio è lucchese e il suo inventore pare sia stato un tale "Pilade da Lucca", che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".

Inoltre, la superstizione attribuiva al rosmarino che talvolta era usato come uno degli ingredienti un significato amoroso: si credeva che se un giovane avesse mangiato “la gnaccia” col rosmarino offertagli da una ragazza, se ne sarebbe innamorato e l’avrebbe chiesta in sposa...

Ingredienti :

400g di farina di castagne

2 cucchiai di zucchero

100g di uvetta ammollata in acqua tiepida

4 cucchiai di olio evo

1 rametto di rosmarino

50g di pinoli

Sale

- Versate la farina di castagne in una terrina aggiungendo mezzo cucchiaino di sale e lo zucchero, versate 5dl di acqua fredda e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo ma nel contempo ancora abbastanza liquido.

- Aggiungete l'uvetta, 2 cucchiai di olio e amalgamate anche questi ultimi

- Ungete una teglia con l'olio e versatevi l'impasto, la dimensione della teglia deve essere tale da avere un impasto spesso 1,5cm

- Ricoprite la superficie con la restante uvetta, i pinoli e qualche ago di rosmarino

- Riponete la teglia in forno e cuocete l'impasto a 180° per 30 minuti

- Non resta che sfornare e servire ben caldo

Un Gigi de la Gnaccia con il tipico tavolino ad una gamba, foto del 1910, Archivio Touring

Peladej: castagne lessate senza bucce

Scotti: castagne arrosto

Verones: castagne cotte nel forno o nella stufa

Quel di Scotti caldi

Quel di Scotti Caldi, castagne arrosto, primi del 900

Con l'augurio di avervi rivelato dettagli e particolari meno conosciuti, concludiamo questo breve prolegomeno della castagna lasciando la parola ad un'antologia di immagini:

Venditore di caldarroste in corso vittorio emanuele, angolo via San Pietro All'Orto, foto del 2014 di Salvatore Lo Faro

Caldarroste in piazza Duomo, foto del 2009 di Alan Denney

Fine anni 40, venditore di caldarroste, foto di Federico Patellani

Fine anni 50, venditore di caldarroste Foto di Massimo A. Gardini

Scotti caldi al dazio ai Bastioni di Porta Nuova

Piazza Sant'Ambrogio, anni '50. fironatt durante la fiera degli o bei o bei

Un venditore di caldarroste in piazza del Duomo, 1970 circa, foto di Mario Cattaneo

Un'immagine scurita dal tempo inquadra il naviglio presso il ponte di Porta Romana, sulla destra s'intravvede un venditore di castagne, Archivio ACAdeMI

Venditore ambulante di caldarroste - Basilica di Sant'Ambrogio sullo sfondo, foto anni 50 di Enrico Cicero

Venditore di caldarroste in piazzale Marengo

Venditore di caldarroste, foto del 1938 di Bruno Stefani

Venditore di caldarroste, foto del 1963 di Ettore Ferrari

Venditore di castagne lesse, 1890

Venditori di caldarroste, foto del 1910, Archivio Touring

Venditori di castagne arrosto e mele

L'affresco di S. Anna in Castagnedo di Roberto Bagnera

La fatiscente chiesetta di S. Anna in Castagnedo, foto anni 80, Archivio ACAdeMI - Franco Mauri

Castagnedo, antico borgo ormai (quasi) scomparso di cui si sono praticamente perse le tracce, salvo per l’unico edificio che ne rimane, la chiesetta di Sant’Anna (anche se, purtroppo, versa in condizioni quasi disperate).

Premesso che il nome proviene da un bosco di castagni, alla fine del diciannovesimo secolo il borgo compariva ancora nei registri della parrocchia di Santa Maria di Calvairate, ma il nome era stato storpiato in Castenedo, divenendo così omonimo di una frazione presso Voghera.

La località apparteneva già’ nel dodicesimo secolo alle monache di Santa Margherita, il cui monastero femminile sorgeva nel centro della città nei presi dell’omonima via tuttora esistente; tutto ciò è testimoniato da numerosi documenti relativi ad acquisti, permute e rivendicazioni di diritti del monastero a Castagnedo.

Verso la fine del tredicesimo secolo la località ospitava anche una comunità di monache Umiliate, dedite alla lavorazione della lana, caratteristica dall’intero ordine; esse vi eressero una chiesina dedicata a Santa Maria, come loro tradizione.

S. anna in Castagnedo in una foto anni 20 del Novecento, Archivio ACAdeMI

Le monache però ebbero rapporti piuttosto tesi con le monache di Santa Margherita, non si sa se per ragioni d’acque (all’epoca, ma anche oggi, risorsa indispensabile), per confini della proprietà o per diritti di accesso. Fatto sta che nella seconda metà del quattordicesimo secolo, e più precisamente nel 1385, esse preferirono aggregarsi al monastero di Santa Maria della Vittoria.

Poco dopo però, cessati i contrasti con le monache di Santa Margherita, le Umiliate tentarono di far marcia indietro dicendo che lo scorporo avvenuto nel 1385 era da ritenersi illegale in quanto il vicario generale dell’Arcivescovo aveva decretato l’aggregazione alla Vittoria quando era ormai decaduto dalla carica.

Tutto venne risolto poco tempo dopo, quando il Vescovo di Piacenza, delegato dal Papa Urbano VI, sanzionò la fusione dei due monasteri, acquietando così di fatto le acque, in quanto a quel punto tutto il podere di Castagnedo diventò proprietà del monastero di Santa Margherita, come risulta da un documento steso per ordine di Margherita Visconti, figlia di Bernabò e badessa di Santa Margherita.

Tornato il fondo alle precedenti monache, esso rimase loro proprietà fino alla soppressione dei monasteri, ordinata dall’imperatore d’Austria Giuseppe II verso la fine del Settecento. Nel frattempo la chiesetta di Santa Maria aveva cambiato il nome in Sant’Anna di Castagnedo.

Unico residuo della cascina, la chiesetta fu sottoposta a vincolo in quanto conteneva affreschi di notevole pregio: le Tre Marie, dipinte sopra un altro affresco, ed altri, tra cui una immagine miracolosa di San Carlo, che il 24 giugno del 1601 avrebbe risanato una donna paralitica da nove anni. Due altri affreschi quattrocenteschi vennero poi staccati ma danneggiati da vandali, e sono ora di proprietà di un privato. Il vincolo è stato tolto, ma per fortuna la chiesetta, pur ridotta a un rudere, è stata risparmiata.

Lo scomparso affresco, raffigurante il Cristo nella chiesetta di Sant'Anna 

Nella memoria di alcuni milanesi della zona è ancora vivo il ricordo di quando gli abitanti della cascina Boffalora, essendo lontani dalla parrocchia di Calvairate, nei giorni festivi andavano alla chiesetta per partecipare alla Santa Messa. Ed erano i parrocchiani di allora che, con carro e cavallo, andavano a prendere il sacerdote della chiesa di Santa Maria del Suffragio, lo portavano alla chiesina, poi pranzavano tutti insieme ed infine lo riportavano in sede.

L'ormai demolita Cascina Boffalora lungo la via Tertulliano prospiciente un tratto scoperto della roggia Gerenzana, anni 60, Archivio ACAdeMI

Il desolante stato odierno di S. Anna in Castagnedo. Foto di Ottavio Cane